jueves, 30 de agosto de 2012
miércoles, 6 de junio de 2012
Utensilios de cocina
Historia
En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirviéndose de utensilios muy rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar líquidos, un mortero y el almirez para pulverizar hierbas y sal y piedra de sílex para cortar la carne, que posteriormente se pinchaba en un espiedo para poder girarla sobre el fuego.Con el tiempo llegaron los utensilios de madera, más tarde los de hierro y más recientemente los de plástico. Por último, la era eléctrica y electrónica, que permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de preparación culinaria.
Materiales
Desde las primitivas vajillas de piedra, arcilla o madera, pasando por las metálicas de la Edad del Bronce y las de vidrio (citadas por Plinio el Viejo), hasta las modernas vajillas de porcelana vidriada, diferentes aleaciones metalúrgicas e industriales y materiales plásticos.
martes, 5 de junio de 2012
NORMAS TÉCNICAS PARA RESTAURANTES Y HOTELES
Las Normas Técnicas Sectoriales (NTS) son
códigos de voluntaria aceptación que el Instituto Colombiano de Normas Técnicas
y Certificación (Icontec), como máximo organismo de normalización, crea para un
determinado sector, entre éstos, hoteles y restaurantes. La puesta en práctica
de estas normas permite que el sector restaurador y hotelero tenga un estándar
para una mayor calidad en la prestación de sus servicios.
La ejecución de estas normas es promovida
por las Unidades Sectoriales de Normalización (USN), avaladas por el Icontec y
que tienen como función preparar las normas de acuerdo a los parámetros
internacionales de calidad establecidos para cada sector. En este momento,
existen USN para hoteles, restaurantes, guías turísticos y agentes de viajes.
Para Restaurantes: Las normas sectoriales
de Icontec para restaurantes, creadas con la colaboración de la Asociación
Colombiana de Industria Gastronómica (Acodrés), pretenden una mejoría continua
en la preservación y proyección de la calidad del sector restaurador. Cuantos
mayores estándares de calidad posea el restaurante, será calificado con mayor
número de “Tenedores”, los cuales representan la categoría del sitio. El mayor
número de tenedores que se pueden obtener son tres. Actualmente en el país
existen 40 restaurantes en este proceso evaluador. Los principales estándares
de calidad a alcanzar son:
• Servicio de bebidas y alimentos al
cliente de acuerdo con los estándares establecidos: Permite la elaboración de
productos en el tiempo, calidad y cantidad señalados en las recetas.
• Infraestructura básica en los
establecimientos de la industria gastronómica: Indica los requisitos básicos
que debe tener un establecimiento en higiene, calidad en productos y la
refrigeración de los mismos.
• Manejo de recursos cumpliendo las
variables definidas por la empresa: Atiende los manejos de dinero, producción y
presupuestos que tiene el restaurante de acuerdo al plan de trabajo previamente
establecido.
Además de demostrar la calidad del
restaurante por tenedores, el valor agregado del negocio se incrementa. También
le proporciona al cliente la confiabilidad de que el valor pagado por éste,
realmente si es coherente con el servicio recibido, incrementando los
procedimientos de calidad en todo el sector.
Para mantener la categorización en el
sector de manera adecuada y transparente, el Icontec realiza visitas
durante tres años seguidos a los lugares a los que ya se les ha otorgado la
certificación de calidad. Los nuevos establecimientos que deseen recibirla
donde se evaluarán las NTS.
Para el sector hotelero: El
sector hotelero de Colombia es certificado por medio de la adjudicación de
estrellas, las cuales son equivalentes a la calidad del servicio que se presta
en cada establecimiento. La mayor cantidad de estrellas alcanzadas son cinco.
Al igual que en el sector restaurador, esta categorización es definida de
acuerdo a estándares internacionales y asegura los altos modelos de calidad que
el hotel maneja.
La Asociación Hotelera de Colombia
(Cotelco) e Icontec evalúan los hoteles dependiendo de varias pautas:
• Competencias laborales: Son los
requisitos que los empleados deben tener para la operación de equipos y
organización de las actividades programadas por el hotel. Además, la capacidad
de los empleados de atender e informar a los clientes de acuerdo con los
parámetros internos (reservación, entrega de habitaciones y cobros)
• Prestación del servicio: Aquí se
examinan la interacción empleado–cliente, además de la eficacia en el servicio,
la higiene en las instalaciones y la seguridad que el establecimiento le
proporciona a los huéspedes.
• Criterios de alojamiento y hospedaje:
Esta norma se estableció en concordancia con los criterios ambientales y
ecológicos que un establecimiento de hospedajes debe tener en cuenta, como lo
son el uso de productos biodegradables, empacados debidamente y con
instrucciones de uso e ingredientes legibles.
Al ser evaluadas estas normas, la
asignación de estrellas permite que el hotel pueda realizar publicidad acerca de
su categorización, además de ser un elemento diferenciador en el mercado que le
proporciona al cliente confiabilidad y promueve la calidad en un mayor número
de hoteles.
Estas normatividades no son obligatorias
para todos. Solamente deben ser cumplidas una vez los establecimientos hayan
aceptado las y la categorización respectiva dada por la certificación de
calidad.
El no estar en un proceso de certificación
de calidad con el Icontec no acarrea sanción alguna para el establecimiento.
Pero sí es un factor importante en el posicionamiento del negocio, la confianza
del cliente y la recordación de la marca ante el comercio.
Sin embargo, este no es el único servicio
que en torno a estos pequeños se ha creado. De la misma forma, y como una
solución a la espera de la comida en los establecimientos, Archie’s ha
implementado talleres de arte donde los niños pueden pintar mientras llega su
pedido.
Estos tres ejemplos dejan ver que sin
importar el tiempo que tenga su establecimiento personalizar su oferta, crear
un sello propio y crear un sentido de pertenencia entre los empleados son
beneficios que le darán al servicio al cliente un enfoque claro pensado para
satisfacer las necesidades de sus comensales.
Tendencias gastronomicas
Hoy en día hay muchas y diversas
tendencias gastronomicas que podemos observar en los diferentes continentes.
Contamos con la posibilidad de degustar en muchas de las ciudades del mundo de
una amplia oferta que incluye estilos gastronomicos muy variados
Dada
la aceptación por el público hacia degustar cada cultura gastronomica a su
alcance nos encontramos con una fuerte tendencia mundial basada en la
exploración, el conocimiento y acercamiento a los distintos estilos de cocina
de cada país.
La gastronomía y el potencial de los
cocineros han subido mucho a nivel visión social, y donde antes veíamos a un
obrero de la gastronomía hoy vemos a profesionales mas preparados, con una base
cultural mucho mas amplia que antiguamente y con unos conocimientos que van
desde la nutrición hasta la química culinaria.
De entre todos estos profesionales cada
país cuenta con uno o más referentes;
Ferran Adria en España, Pierre Gaiganaire en Francia,
Heston Blumenthal en Gran Bretaña,
Charli Trotter y Thomas
Keller en Estados Unidos, Nobu Matsuhita en Tokio, etc.
Cabe destacar también el
profundo conocimiento de las materias primas que hoy por hoy tienen los
profesionales gastronomicos. La estrecha relación entre productor y cocinero a
dado luz a nuevas opciones a la hora de elaborar platos con productos babys,
brotes de todo tipo de verduras e insumos nuevos gracias a la importación y al
mayor conocimiento de los productos a nivel mundial
Estos
aportes nos llevan hacia una forma de alimentación más cuidada, mas sana, con
un uso mas inteligente de los productos y recursos mas variados a la hora de
crear un plato
América Latina nuclea diversas raíces
culturo-gastronomicas, en cada país se destaca el producto nativo, este le da
una autenticidad y riqueza particular a cada país.
Tendencias en la gastronomía: Los nuevos sabores del mundo y sus principales promotores
Dentro de la siempre creciente industria de la gastronomía, proliferan diversas tendencias que buscan atraer con mayor precisión a las distintas tribus urbanas que conforman nuestra sociedad. Aparecen diferentes tipo de cocinas como la orgánica, molecular o modernista, incluso algunas con nombres que hasta confunden, ejemplificada con la alta cocina pobre. En este texto, intentaremos ofrecer una guía práctica sobre las más importantes de la actualidad, explicando las características básicas de cada una.
Tecnoemocional: Es un estilo de cocina que partiendo de la investigación, la utilización de tecnología y nuevas técnicas busca sorprender y generar emociones en el comensal cambiando los paradigmas establecidos por la cocina clásica. Se le conoce como cocina molecular, siendo el nombre más popular con que se trató de definir. Sin embargo, es aplicado también a la cocina de vanguardia y es una terminología muy utilizada por medios de comunicación. El principal representante de este movimiento es Ferrán Adrià.
Vanguardia: Plantea una cocina creativa que se basa en muchas de las técnicas ya presentadas por la cocina Tecnoemocional, que son aplicables de manera más eficiente en la cotidianidad de un restaurante. El país de referencia es España y uno de los restaurantes que encabeza la movida es Mugaritz, bajo la tutela de Luis Andoni Aduriz.
Contemporánea: Busca un equilibrio entre la vanguardia y la clásica. Concibe una propuesta franca, en la que se entiende que el comensal quiere comer a la vez que desea ser impresionado con nuevos elementos. En Latinoamérica, Enrique Olvera, en su restaurante Pujol, es un muy buen ejemplo que ilustra esta corriente al modernizar muchos de los platos tradicionales de la cocina mexicana.
Clásica: Es la más común en la actualidad; presenta propuestas basadas principalmente en técnicas provenientes de la metodología de la escuela francesa. La presentación de mucho de estos platos se ha ido actualizando siguiendo las propuestas de la cocina contemporánea y la vanguardia. En París, el Chef Michel Rostang desde su restaurant llamado como él, lleva 30 años ofreciendo una cocina impecable con recetas memorables.
Internacional: Propuesta que presenta los platos de las cocinas más emblemáticas del mundo como la francesa, italiana, rusa, inglesa entre otras. Hoy en día la gastronomía peruana, japonesa y mexicana son las que mayor influencia están teniendo a nivel mundial. El ejemplo más emblemático de cómo se puede promover una cultura nacional y hacerla internacional lo ha logrado Gastón Acurio con su trabajo, transformando la gastronomía peruana en un revelación mundial.
Cocina Nacional: Son propuestas amplias que muestran la gastronomía de un mismo país. Le Quartier Français en Suráfrica ofrece a sus comensales una propuesta autentica de la mano de la chef Margot Janse, presentando platos contemporáneos enraizados en su herencia africana.
Cocina Regional: Partiendo de la cocina nacional, se subdivide en las regiones caracterizadas por su clima, topografía, fauna, flora y valores culturales generales. La Cocina de la provincia francesa, vasca, creole, del altiplano, entre otras son buenos ejemplos. El peruano Pedro Miguel Schiaffino ha demostrado mucho talento al incorporar ingredientes de la región amazónica de Iquitos en Perú a su menú en el Restaurant Malabar.
Cocina Étnica: Se refiere a la cocina que representa a unos grupos étnicos en particular, influenciada por su cultura, religión, valores históricos y, por supuesto, las características únicas que le da el clima, topografía, fauna y flora. La mejor manera de explorar este tipo de propuesta suele ser en los mercados públicos de cada ciudad o en fechas conmemorativas como la Pascua.
Bistronomie: Algunas veces definido como alta cocina pobre, ofrece presentaciones con productos de temporada, a las que se les aplican técnicas modernas logrando presentar platos de muy alto nivel a precios comparativamente más económicos que en restaurantes de lujo. Este término se empezó ha usar por primera vez en los 90as. Hoy en día hay quienes hablan del PosBistronomic, en el que las propuestas se presentan bajo la influencia de la vanguardia española y la cocina creativa siempre a bajos costos. Iñaki Azpitarte de Le Chateaubriand en París y Rafael Peña de Gresca en Barcelona son dos de los principales promotores.
De Autor: Es la propuesta presentada por un cocinero que ha alcanzado un alto nivel de reconocimiento y es única. Basa su cocina no solo en su experiencia, sino en su filosofía de vida. Pocos cocineros tienen el nivel para describir sus propuestas como “De Autor”. El brasilero Alex Atala, es un cocinero autodidacta, sin influencias de otros cocineros, que ha presentado una manera diferente de cómo enfrentarse a los fogones y crear nuevos platos, rompiendo con paradigmas dogmáticos. Hoy es uno de los Chef más importantes a nivel mundial.
Creativa: Este estilo forma es innato de la vanguardia y la cocina contemporánea. No se rige por códigos tradicionales, busca su fuente de inspiración en las artes, filosofía, ciencias, arquitectura, entre otras disciplinas, estudiando cada creación buscando su equilibrio. No tiene nada que ver con la improvisación. El Chef Grant Achatz del restaurante Alinea, ubicado en la ciudad de Chicago, EEUU, es uno de los líderes actuales en este modelo de negocio.
Fusión: Esta es una de las más complejas, pues se debe conocer a profundidad los estilos de cocinas de orígenes diferentes, analizar sus raíces, comparar los ingredientes para encontrar similitudes y contrastes, definir como armonizan y partiendo de esto crear una fusión. Las más populares son las generadas por los inmigrantes que viajan a tierras lejanas, llevando consigo sus costumbres que deben adaptar a los ingredientes que se consiguen en su nuevo hogar; como referencia, los japoneses que llegaron al Perú desarrollaron un estilo conocido como Nikkei (nombre que también se le da al inmigrante nipón). En Le Bernardin, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, el Chef Eric Ripert ofrece una propuesta principalmente enfocada a los productos del mar, con preparaciones inspiradas en la cocina koreana, japonesa, italiana, americana e incluso española.
Cocina orgánica: Esta solo se puede desarrollar si sus ingredientes son de origen orgánico. El movimiento Slow Food es uno de los principales promotores. El Chef Magnus Ek del restaurante Oaxen Krog en Suecia, se ha transformado en uno de los más exitosos, al trabajar con productos no solo orgánicos sino naturales y biodinámicas.
Es importante acotar que no existe una líneas divisorias entre cada tendencia que hemos mencionado, pues dependiendo del ejecutor, es posible, por ejemplo, ver a un cocinero preparando una receta Internacional, con técnicas contemporáneas, utilizando solo ingredientes orgánicos.
Así como nació el fobísmo, surrealismo o el nuevo realismo en las artes, la gastronomía es el resultado de la evolución, incorporación y adaptación de las transformaciones políticas, económicas y culturales que sufre la sociedad. Cada día nacen nuevas propuestas, sin embargo solo algunas logran trascender y muy pocas cambiar al mundo.
Merlín Gessen
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